Pâine pufoasă cu maia naturală
Încă de când am testat această rețetă de pâine pufoasă cu maia naturală mi-am dorit să o împărtășesc și cu voi.
Au trecut cam 2 luni de când am copt prima pâine după această rețetă, timp în care am mai copt vreo 30 de bucăți.
Mi-am dorit ca înainte de a posta pe blog modalitatea de preparare și programul meu să fiu sigură că acopăr toate nelămuririle care ar putea apărea, mai ales dacă sunteți la început de drum în acest proces fascinant, al pâinii cu maia.
Fac pâine în casă, cu drojdie, de aproximativ 6 ani, de când am început diversificarea cu Cireșel, însă îmi doream foarte mult să testez și rețete cu maia.
Abia anul acesta, în martie, am reușit să cresc propria maia și să încep să descopăr tainele acesteia.
De atunci și până acum să tot fi copt vreo 30-40 de pâini și de fiecare dată ultima mi se pare cea mai reușită. Abia aștept să le scot din cuptor pe următoarele, să vedem ce surprize voi mai avea.
Deși la început informațiile mi se păreau multe și de neînțeles, am constatat că acestea s-au sedimentat pe măsură ce am testat diverse rețete.
Cea pe care o veți regăsi mai jos este preluată de pe site-ul The Brown Bakery.
Pentru a vedea versiunea originală dați click pe denumirea site-ului de mai sus.
Până acum este varianta perfectă pentru noi și de aceea, cu acordul Alisei, o împărtășesc și cu voi.
Thank you, Alisa, for your guidance!
Ingrediente:
cantități pentru 2 pâini de aproximativ 850 g (dacă doriți doar o pâine, înjumătățiți cantitățile)
*Preferment
- 120 g apă călduță
- 120 g starter (maia mamă)
- 120 g făină (40 g făină tip 650 cu 12% proteină și 80 g făină Manitoba)
*Aluat pâine
- 720 g apă filtrată (cu temperatura neutră)
- 960 g făină Manitoba
- 280 g preferment
- 22 g sare roz de Himalaya
Extra:
- Făină de orez (pentru pudrat)
Mod de preparare:
Rețeta video o puteți urmări aici.
Vă detaliez mai jos programul meu, însă voi îl puteți adapta astfel încât să vă fie vouă favorabil, în funcție de rutina zilnică, dar și de ritmul de creștere al maielei voastre.
Momentan eu țin maiaua la temperatura camerei și o hrănesc zilnic, întrucât coc pâine destul de des și îmi este mai comod așa decât să o țin la frigider și să o hrănesc săptămânal sau la nevoie.
În zilele în care nu coc pâine, hrănesc maiaua cu cantitatea minimă, pentru a reduce risipa.
Vă voi arăta în curând și ce fac cu restul de maia (discard), destul de mic, rezultat în urma hrănirilor.
Ca să nu mă abat prea mult de la subiectul principal, vă las în cele ce urmează programul meu.
9:30/10:00 am
Cu 24 de ore înainte de a pregăti prefermentul pentru pâine hrănesc maiaua mamă astfel:
- 30 g apă plată
- 30 g starter (maia mamă)
- 30 g făină tip 650 (cel mai des folosesc Gusturi românești de la Mega Image care are 12% proteină)
9:30/10:00 pm
- 65 g apă plată
- 65 g starter
- 65 g făină tip 650
În dimineața zilei în care pregătesc aluatul pentru pâine, după ce hrănesc maiaua mamă cu cantitatea minimă, pregătesc și prefermentul pentru pâine.
9:30/10:00 am
Preferment (pentru 2 pâini)
- 120 g apă călduță
- 120 g starter
- 120 g făină (40 g tip 650 cu 12% proteină și 80 g Manitoba)
11:30/12:00 am
În bolul în care pregătesc aluatul, adaug apa și făina Manitoba, pentru autoliză (720 g apă și 960 g făină Manitoba).
Omogenizez amestecul doar cât să nu mai rămână făină uscată și acopăr bolul cu o cască pentru duș.
13:30/14:00
Adaug în bol 280 g de preferment și îl incorporez în aluat. Prefermentul se adaugă în aluat după ce și-a dublat volumul și a ajuns la punctul maxim de fermentare (peak). În cazul meu durează în jur de 4 ore din momentul pregătirii prefermentului sau chiar mai puțin în zilele călduroase ca acum, când temperatura camerei este în jur de 25-26° C.
După incorporarea prefermentului las aluatul la odihnă 30 de minute, acoperit cu casca pentru duș.
14:00/14:30
După cele 30 de minute, adaug cele 22 g sare roz de Himalaya și frământ aluatul, folosind tehnica Rubaud circa 5-10 minute.
Transfer apoi aluatul într-un castron ceramic mare (cu diametrul de 30 cm).
Din acest moment, în prima oră, fac coil & fold la fiecare 20 minute, apoi la 40 minute, în următoarele 2-3 ore. Spun 2-3 ore întrucât acest lucru depinde de temperatura camerei. La 25-26° C durata mai scade.
Când aluatul este gata, îl răstorn pe blatul de lucru pudrat cu puțină făină de orez.
Îl împart în 2, cu ajutorul unei raclete pentru aluat și dau formă rotundă celor două bucăți de aluat.
Înainte de preshape, aduc marginile spre centru și întorc aluatul cu fața netedă în sus. Mă ajut tot de racletă, aluatul având o hidratare destul de mare.
Las la odihnă cele două bucăți de aluat, acoperite cu un prosop de bumbac, circa 30 de minute.
Între timp pregătesc coșurile pentru dospit, învelindu-le cu prosoape de bumbac și pudrându-le cu făină de orez.
Pentru forma finală întorc bucățile de aluat cu fața netedă în jos.
Eu prefer forma batard. Puteți vedea apăsând aici o modalitate foarte simplă.
Adaug apoi pâinile în banetoane, le mai pudrez cu puțină făină de orez, nu înainte de a le mai “coase” suplimentar, dacă este cazul.
Acopăr coșurile cu prosoapele de bumbac și câte o cască pentru duș și le introduc la frigider pentru cel puțin 12-14 ore. Coșurile pe care le folosesc sunt potrivite pentru circa 750 g de aluat si au următoarele dimensiuni: 28 x 13 x 8 cm. Le puteți vedea aici.
A doua zi dimineață încălzesc cuptorul cu tot cu oală și capac la 250° C circa o oră înainte de coacere, pe funcția căldură sus-jos.
Înainte de a introduce pâinea în cuptor, o crestez după cum puteți vedea în reel-ul de mai jos.
După ce o adaug în oală mai creez extra aburi cu ajutorul unui spray cu apă.
Coc pâinea (direct din frigider) 20 de minute la 200° C cu capac și încă 10 sau 15 minute (în acest caz iese mai aurie și aspectuoasă, dar cu coaja puțin mai tare) la 250° C fără capac, pe funcția căldură sus-jos.
După coacere pâinea se lasă la răcit pe un grătar metalic cel puțin 2 ore înainte de a o tăia.
După răcire, pâinea se păstrează perfect învelită în hârtie de copt și depozitată în săculeț de bumbac. Dacă coc mai multe pâini, eu le tai în jumătăți și le congelez. După decongelare la temperatura camerei sunt la fel ca atunci când sunt proaspete.
Dacă ați citit până la final, dar vi se par prea multe informații, doar puneți în practică măcar o dată și veți vedea că tot procesul este mai simplu decât pare.
Și nu vă descurajați, indiferent de rezultat! Cu fiecare pâine coaptă eu învăț câte ceva nou și constat că practica este ceea ce ajută foarte mult.
Mai multe clipuri video cu etapele de lucru am postat pe pagina creată special pentru pâinea cu maia. Puteți ajunge direct pe pagină apăsând aici.
Spor la treabă vă doresc! Aștept întrebările voastre în caz că aveți nelămuriri, dar și feedback după testare.
*Pentru mai multe rețete, urmărește-ne și pe:
✅ YouTube
✅ Grup de Facebook (autodiversificare)
*apasă pe denumirile canalelor social media pentru a te alătura
